Prova Concurso Professor (Produção Alimentícia) com Gabarito

Prova Concurso Professor (Produção Alimentícia) com Gabarito

Prova Concurso Professor (Produção Alimentícia) com Gabarito

Concurso: SEED-PR - 2020 - Edital nº 47
Órgão/Instituição: Secretaria de Estado da Educação do Paraná
Banca/Organizadora: Centro Brasileiro de Pesquisa em Avaliação e Seleção e de Promoção de Eventos
Cargo: Professor - Produção de Alimentos
Escolaridade: Superior

QUESTÃO 01
CESPE 2021: O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. 

Com relação a esse sistema, assinale a opção correta. 

A) O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final. 

B) A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal. 

C) Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional. 

D) A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC. 

E) Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.


QUESTÃO 02
CESPE 2021: Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta. 

A) O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.

B) O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática. 

C) A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.

D) A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.

E) O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.


QUESTÃO 03
CESPE 2021: Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização 

A) resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

B) tem menor custo.

C) implica maiores perdas nutricionais do alimento.

D) apresenta piores resultados para produtos cárneos.

E) gera maiores alterações sensoriais no alimento.


QUESTÃO 04
CESPE 2021: A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta. 

A) O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume. 

B) Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C) Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D) O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E) A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.


QUESTÃO 05
CESPE 2021: Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta. 

A) Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

B) A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.

C) Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar. 

D) No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.

E) A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.


QUESTÃO 06
CESPE 2021: Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC. 

A) Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.

B) Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.

C) Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

D) A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.

E) Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.


QUESTÃO 07
CESPE 2021: Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento. 

A) temperatura de conservação 
B) temperatura do ambiente 
C) umidade relativa do ambiente 
D) atmosfera que envolve o alimento 
E) atividade de água (Aa)


QUESTÃO 08
CESPE 2021: A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão. 

Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus. 

Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta. 

A) A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos. 

B) Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.

C) O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.

D) Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.

E) A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.


QUESTÃO 09
CESPE 2021: No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008. 

Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas. 

A) aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la.

B) pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5.

C) esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas.

D) pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose

E) uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los.


QUESTÃO 10
CESPE 2021: Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela indústria, assinale a opção correta. 

A) O iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas lactases produzem ácido lático.

B) A fermentação ocorre na mitocôndria da célula e é realizada por seres anaeróbicos, mas também pode ser uma alternativa de energia para organismos aeróbicos em situações nas quais o gás oxigênio esteja ausente ou em níveis reduzidos. 

C) Na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico), em um processo constituído por quatro etapas aeróbicas.

D) A fabricação do vinagre ocorre pela conversão de lactato em ácido acético.

E) A Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas alcoólicas e na panificação — neste último caso, durante o cozimento, o álcool volatiliza-se e o CO2 produzido fica armazenado no interior da massa, fazendo-a crescer.


QUESTÃO 11
CESPE 2021: Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta. 

A) Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento. 

B) Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo. 

C) Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C. 

D) Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.

E) O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.


QUESTÃO 12
CESPE 2021: As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado. 

• variação de 1,70 × 10³ a 3,13 × 10⁴ na contagem bacteriana total (CT) 
• ausência de Staphylococcus sp. 
• 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais 

A partir dessas informações, assinale a opção correta. 

A) Os valores para a contagem total de bactérias indicam higienização deficiente na ordenha e no armazenamento do leite. 

B) A presença de coliformes fecais não sugere a presença de microrganismos enteropatogênicos, como a Salmonella sp.

C) A higienização de equipamentos e utensílios, contemplando as etapas de lavagem com detergente, enxágue, desinfecção e enxágue final, reduz o número de microrganismos no leite.

D) No processo UHT, a natureza logarítmica da eliminação dos microrganismos, pela ação letal do calor, indica a eficiência do processo na eliminação de toda a população microbiana presente no leite cru. 

E) A pasteurização do leite visa à destruição de patógenos como o Clostridium botulinum; o processamento do leite UHT objetiva eliminar esporos do Bacillus stearothermophilus.


QUESTÃO 13
CESPE 2021: Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta. 

A) O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B) No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C) Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu+2, Fe+3). 

D) O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E) A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.


QUESTÃO 14
CESPE 2021: Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores. 

Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações).

Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta. 

A) A irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.

B) O tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos. 

C) Na produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água. 

D) O armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO2) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO2 se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos. 

E) Uma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.


QUESTÃO 15
CESPE 2021: A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta. 

A) Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe+2) a metamioglobina (Fe+3), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas. 

B) A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas. 

C) A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade. 

D) A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos. 

E) O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.


QUESTÃO 16
CESPE 2021: O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta. 

A) Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação. 

B) A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos. 

C) O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica. 

D) Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento. 

E) A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.


COMENTÁRIOS

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pública,1,historia,182,ibade,5,ifce,12,iff,1,ifmg,3,ifmt,134,ifpe,66,ifpi,3,ifsul,67,ifto,12,imagens,96,ime,68,informatica,10,inglês,54,insper,52,instituto acesso,138,ita,18,jornalismo,12,legislação,10,legislação penal,1,legislação tributária municipal,13,lendas,18,letras,1,libras,1,liceu piauiense,1,literatura,23,lixo,12,logística,1,loja,3,mackenzie,12,marketing,1,matematica,108,matemática financeira,1,medicina,19,medicina legal,2,medicina veterinaria,4,meliuz,1,mtc,1,musica,2,natal,2,necropsia,1,nível médio,1,normal superior,1,noticias,89,nubank,4,nutrição,6,o que e,2,oab,179,obmep,6,odontologia,6,outros,75,pedagogia,4,piaui,1,pnaic,10,portugues,144,praticapsi,3,priuni,1,processos gerenciais,1,procurador,1,professor,7,pronatec,3,prouni,5,provas,560,provas albert einstein,5,provas cecierj,2,provas cefetmg,2,provas cfc,6,provas concurso,91,provas enade,113,provas encceja,19,provas enem,25,provas espcex,1,provas espm,3,provas famema,7,provas famerp,7,provas faseh,1,provas fatec,3,provas fdsbc,2,provas fei,2,provas fgv,1,provas fmabc,1,provas fundatec,2,provas fuvest,1,provas ifce,2,provas ifmg,3,provas ifpi,1,provas ifsul,9,provas ifto,8,provas ime,1,provas ita,7,provas nivel medio,8,provas nivel superior,31,provas oab,180,provas puc,3,provas pucgo,1,provas pucrj,1,provas residencia,14,provas revalida,3,provas santa casa,6,provas uece,4,provas uel,1,provas uem,3,provas uema,3,provas uerj,2,provas unemat,1,provas unesp,3,provas unicamp,6,provas unichristus,3,provas unifenas,3,provas unifesp,1,provas unifor,4,provas unioeste,1,provas unirg,3,provas upe,4,provas usp,25,provas vestibular,201,psicologia,12,publicidade e propaganda,2,puc-go,3,puc-pr,2,puc-rs,106,puc-sp,64,pucrj,1,questão agronomia,60,questão albert einstein,362,questão alemao,8,questão anasem,60,questão arquitetura e urbanismo,30,questão atualidades,35,questão auxiliar judiciário,48,questão avmoreira,59,questão biomedicina,25,questão cecierj,64,questão cederj,128,questão cefetmg,120,questão 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Prova Concurso Professor (Produção Alimentícia) com Gabarito
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