Questões de Nutrição e Dietética - Conhecimento Específico - com Gabarito

Questões de Nutrição e Dietética - Conhecimento Específico - com Gabarito
- UFTM 2018 -

QUESTÃO 21
UFTM 2018: Você é o(a) técnico(a) responsável pelo laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição, do Instituto de Ciências da Saúde, da Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Todas as semanas, os professores lhe passam um roteiro de aula contendo os gêneros alimentícios que serão utilizados. Complete a requisição diária, abaixo, de saída do almoxarifado com as quantidades totais e custos totais dos gêneros alimentícios, que serão utilizados para uma aula sobre “carnes”, programada, por sua vez, para 40 alunos.
Assinale a alternativa CORRETA, que contém os valores da quantidade total de acém bovino e fécula de mandioca (em quilos); e do custo total e per capita de todos os alimentos (R$), respectivamente.

A. 0,4 kg, 4 kg, R$ 1,87 e R$ 74,89.
B. 4 kg, 0,4 kg, R$ 74,89 e R$ 1,87.
C. 1,2 kg, 4 kg, R$ 56,00 e R$ 1,87.
D. 4 kg, 1,2 kg, R$ 1,87 e R$ 56,00.

Resposta.

QUESTÃO 22
UFTM 2018: Você foi requisitado(a) para fazer as adequações na ficha técnica de uma preparação que será utilizada no Laboratório de Técnica Dietética. A preparação é um sanduíche natural composto por: pão de forma integral, creme vegetal, alface crespa, tomate italiano, peito de peru light e queijo muçarela, conforme informações abaixo.
Dados: 1 pacote de pão de forma (20 fatias), 1 pote de creme vegetal (500 g), 1 pé de alface crespa (500 g), 1 tomate italiano (120 g), 1 peça de peito de peru light (1 kg) e 1 peça de queijo muçarela (1 kg). Quais as quantidades necessárias para ampliar essa receita para 100 pessoas, considerando 1 sanduíche por pessoa.

Escolha a alternativa CORRETA:

A. 5 pacotes de pães, 1 pote de creme vegetal, 2 pés de alface, 2 kg de tomate, ½ peça de peito de peru, e ½ peça de queijo muçarela.
B. 10 pacotes de pães, 1 pote de creme vegetal, 2 pés de alface, 2 kg de tomate, ½ peça de peito de peru, e ½ peça de queijo muçarela.
C. 10 pacotes de pães, 2 potes de creme vegetal, 4 pés de alface, 4 kg de tomate, 1 peça de peito de peru, e 1 peça de queijo muçarela.
D. 5 pacotes de pães, 2 potes de creme vegetal, 4 pés de alface, 4 kg de tomate, 1 peça de peito de peru, e 1 peça de queijo muçarela.

Resposta.

QUESTÃO 23
UFTM 2018: O profissional que trabalha na área de nutrição e dietética deve acompanhar rotineiramente o tempo e a temperatura dos alimentos durante o período de distribuição das refeições, com vistas a garantir a qualidade microbiológica. Essas condutas e critérios para distribuição de alimentos em relação à temperatura e tempo devem seguir os seguintes parâmetros. Assinale a alternativa INCORRETA.

A. no mínimo a 60°C por no máximo 6 horas (alimentos quentes).
B. no mínimo a 60°C por no máximo 2 horas (alimentos quentes).
C. até 10°C por no máximo 4 horas (alimentos frios).
D. acima 10°C por no máximo 2 horas (alimentos frios).

Resposta.

QUESTÃO 24
UFTM 2018: Para as próximas aulas práticas de vegetais, serão utilizados os seguintes alimentos: abobrinha italiana, beterraba, cenoura, alface romana, chicória e mostarda. Os alimentos citados serão consumidos por 40 alunos por aula, sendo que a cenoura e alface romana serão utilizadas em duas aulas, e a abobrinha italiana, beterraba, chicória e mostarda em apenas uma aula. O quadro abaixo mostra o per capita líquido e fator de correção de cada alimento que será utilizado.
Considerando as informações do enunciado e do quadro, calcule a quantidade de alface romana e beterraba que deverão ser compradas para as duas aulas.

Assinale a alternativa CORRETA, que contém os valores da quantidade de alface romana e beterraba que devem ser adquiridas, respectivamente.

A. 2096 kg de alface romana e 3672 kg de beterraba.
B. 209,6 g de alface romana e 367,2 g de beterraba.
C. 20,96 kg de alface romana e 36,72 kg de beterraba.
D. 2096 g de alface romana e 3672 g de beterraba.

Resposta.

QUESTÃO 25
UFTM 2018: Em relação ao processo de higienização dos equipamentos, utensílios e alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, julgue as frases a seguir em CORRETAS e INCORRETAS:

I – Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento, quando se utilizar cloro, álcool 70%, quaternário de amônio ou iodóforos não haverá necessidade de enxágue final.

II – A higienização de utensílios pode ser realizada por processo manual ou mecânico, e compreende as fases de desinfecção e secagem.

III – A desinfecção de alimentos somente poderá ser feita por processos químicos com imersão em solução clorada.

IV – Ao higienizar os hortifrus, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente, imergir o alimento em solução clorada e enxaguar.

A quantidade de FRASE(S) INCORRETA(S) é igual a:

A. 1.
B. 2.
C. 3.
D. 4.

Resposta.

QUESTÃO 26
UFTM 2018: Com relação aos Procedimentos Operacionais Padrões e o Manual de Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA.

A. Segundo a Resolução Diretiva Colegiada n° 216 de 15 de setembro de 2004 (ANVISA), os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a: 1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 3. Higienização da caixa de gordura; e 4. Higiene e saúde dos manipuladores.

B. No recebimento de mercadorias caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem: 1. alimentos prontos para consumo; 2. alimentos perecíveis congelados; 3. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; e 5. alimentos "não perecíveis".

C. Nos procedimentos para a refrigeração e o congelamento de alimentos devem-se organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos: 1. parte mais alta = alimentos "in natura"; 2. parte intermediária = alimentos pré-preparados; e 3. parte mais baixa = alimentos prontos para consumo.

D. O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante, e é favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando armazenado em recipientes com altura não superior a 10 cm.

Resposta.

QUESTÃO 27
UFTM 2018: A dieta branda está indicada para pacientes com limitada capacidade de mastigação, quando é necessário o abrandamento dos tecidos ou das fibras para facilitar o processo digestivo e absortivo. Nessa dieta, podem ser empregados os seguintes alimentos. Assinale a alternativa CORRETA:

A. Carnes tenras cozidas, aves e pescados magros.
B. Massas, pães e bolos preparados com cereais integrais.
C. Frutas ao natural, com cascas e membranas.
D. Ovos fritos ou cozidos.

Resposta.

QUESTÃO 28
UFTM 2018: Sobre os conceitos básicos em nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

A. Os carotenoides são pigmentos que estão presentes nas frutas e hortaliças e são solúveis em água.

B. O feijão, o peixe, o leite e o queijo são exemplos de alimentos fontes de proteínas de alto valor biológico.

C. Os ácidos graxos essenciais aos seres humanos são o ácido graxo linoleico e o ácido graxo linolênico.

D. Os cereais são conhecidos por serem alimentos ricos em carboidratos e também por conter boa quantidade do aminoácido lisina.

Resposta.

QUESTÃO 29
UFTM 2018: Considerando as técnicas corretas de pesagem e uso de medidas caseiras dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A. Alimentos sólidos, como a farinha, devem ser peneirados antes de medir, pois a variação do peso entre farinhas peneiradas e não peneiradas, utilizando-se o mesmo recipiente, pode variar.

B. Na pesagem dos alimentos pastosos, como a margarina ou a manteiga, esses devem estar à temperatura ambiente, ser pressionados para dentro do recipiente e então nivelados com o dorso regular de uma faca.

C. Ao medir alimentos sólidos como farinha, deve-se preencher completamente o utensílio com o alimento, sem deixar espaços vazios. Para tanto, pressionar com auxílio de um utensílio é fundamental.

D. Para serem medidos, os líquidos devem estar, preferencialmente, em temperatura ambiente, e a leitura dos mesmos em proveta deverá ser realizada no menisco.

Resposta.

QUESTÃO 30
UFTM 2018: Sobre a cocção de hortaliças e frutas, é CORRETO afirmar que:

A. A cocção de hortaliças verdes em meio ácido ou em recipientes tampados leva à formação de feofitinas, pigmentos amarronzados que comprometem a aparência do produto final.

B. A betalaína, pigmento que dá a coloração roxa à beterraba, pode ser modificada para a cor marrom/preta quando adicionado ácido ao meio de cocção.

C. As antocianinas são pigmentos presentes em frutas e hortaliças, os quais são perdidos para a água somente em casos de cocção prolongada.

D. A pectina é uma fibra insolúvel presente em algumas frutas como banana e maçã. Quando as frutas são coccionadas, a pectina, assim como outros nutrientes, é completamente perdida.


QUESTÃO 31
UFTM 2018: Em relação às técnicas de preparo dos alimentos e as modificações ocorridas, assinale a alternativa CORRETA:

A. Considerando o mesmo tempo de cocção, sabe-se que os cortes menores de vegetais reduzem as perdas de nutrientes.

B. A quantidade de água empregada durante a cocção não interfere na qualidade nutricional dos alimentos.

C. O tempo de cocção interfere na perda de vitaminas dos alimentos, sendo inversamente proporcional ao tempo.

D. O branqueamento de alimentos (geralmente hortaliças) inativa enzimas, melhora a cor e é indicado para anteceder os processos de congelamento.

Resposta.

QUESTÃO 32
UFTM 2018: Considerando-se o pré-preparo e o preparo dos alimentos, é INCORRETO afirmar que:

A. Considerando-se o calor seco, o fator de cocção será menor quanto maior for a exposição do alimento ao calor.

B. O fator de correção consiste na relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru utilizado.

C. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,3; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,15, então, o descascamento elétrico desse produto será mais indicado que o manual.

D. O pré-preparo, a qualidade da matéria-prima, o grau de amadurecimento, as condições de armazenamento, os tipos de equipamentos utilizados, os utensílios e a qualificação da mão-de-obra são aspectos que interferem no fator de correção dos alimentos.


QUESTÃO 33
UFTM 2018: Sobre as carnes, leites e ovos, analise as afirmativas:

I. O tecido conjuntivo presente nas carnes tem a função de dar sustentação ao músculo. Quanto maior o teor de tecido conjuntivo, maior a maciez da carne e menor o tempo de cocção.

II. Os pescados, conhecidos como “frutos do mar”, merecem atenção durante a cocção. Como são carnes delicadas, a cocção deve ser rápida e branda, de forma a preservar as características sensoriais.

III. Ao ser fervido, o sabor do leite altera em razão da perda de hidrogênio e oxigênio, além da concentração de substâncias.

IV. A adição de um pouco de água às claras de ovos antes de bater, aumenta a estabilidade da espuma formada.

Estão CORRETAS as afirmativas:

A. I e II.
B. I, II e III.
C. II e III.
D. II, III e IV.

Resposta.

QUESTÃO 34
UFTM 2018: Marque a alternativa INCORRETA:

A. O Questionário de Frequência de Consumo Alimentar permite estimar o consumo total de alimentos do indivíduo avaliado.

B. Os instrumentos para avaliação da dieta devem considerar a extensa variabilidade da ingestão dietética dos indivíduos e grupos humanos.

C. O registro alimentar com pesagem é considerado o padrão ouro da metodologia do consumo alimentar.

D. O registro alimentar por estimação pode determinar alterações no comportamento alimentar do grupo sob investigação.

Resposta.

QUESTÃO 35
UFTM 2018: Em relação ao uso do Índice de Massa Corporal (IMC) para avaliação nutricional de indivíduos, assinale a alternativa INCORRETA:

A. O IMC apresenta como limitação o fato de existir uma correlação com a massa livre de gordura, principalmente nos homens, sendo assim é inadequado para avaliação de atletas e pessoas com muita musculosidade.

B. Os pontos de corte de IMC podem ser usados isolados de outras medidas ou outros determinantes de morbidade, especialmente na prática clínica.

C. Diferenças na composição corporal entre sexos, raças e faixas etárias não são detectadas pelo IMC (valores semelhantes podem representar % de gordura corporal diferentes).

D. Valores muito baixos de IMC podem indicar reservas energéticas depletadas, principalmente de tecido adiposo, o que gera menor produtividade e maior risco de morbimortalidade.

Resposta.

QUESTÃO 36
UFTM 2018: Em relação à medida da circunferência da cintura é INCORRETO afirmar que:

A. A circunferência da cintura reflete tecido adiposo subcutâneo, mas não reflete tecido adiposo intraabdominal.

B. A relação circunferência da cintura / circunferência do quadril (RCQ) é um bom indicador da distribuição de gordura corporal.

C. A medida da circunferência da cintura isolada tem se mostrado mais correlacionada às alterações do perfil lipídico quando comparadas à relação cintura quadril.

D. É uma medida altamente correlacionada com o Índice de Massa Corporal.

Resposta.

QUESTÃO 37
UFTM 2018: Em relação aos princípios da bioimpedância elétrica, é CORRETO afirmar que:

A. Tecido magro e adiposo apresentam baixa resistência.
B. Tecido magro apresenta alta resistência e tecido adiposo apresenta baixa resistência.
C. Tecido magro apresenta baixa resistência e tecido adiposo apresenta alta resistência.
D. Tecido magro e tecido adiposo apresentam alta resistência.

Resposta.

QUESTÃO 38
UFTM 2018: Quanto à avaliação do estado nutricional por aferição de dobras cutâneas, identifique a alternativa INCORRETA.

A. Deve-se manter a dobra entre os dedos até o término da aferição.

B. Deve-se identificar e marcar o local a ser medido.

C. Deve-se permanecer com o pinçamento da dobra por pelo menos 1 minuto para que se faça a leitura.

D. Deve-se destacar a dobra de modo a assegurar que o tecido muscular não tenha sido pinçado.

Resposta.

QUESTÃO 39
UFTM 2018: Assinale a alternativa CORRETA:

A. Os pontos de corte de IMC para avaliação nutricional de adolescentes apresentam associação com mortalidade e morbidade.

B. A avaliação do consumo alimentar de indivíduos e populações não é considerada um passo fundamental na avaliação da saúde.

C. A falta de uma única padronização no local da medida da circunferência da cintura não implica em dificuldade de sua utilização para comparação entre estudos epidemiológicos.

D. No que tange aos exames laboratoriais úteis para o diagnóstico nutricional, a albumina, na prática clínica, é bastante utilizada para análise da massa proteica visceral. No entanto, seus níveis estão sujeitos a influências não nutricionais, tais como o estado de hidratação do paciente (edema) e a presença de hepatopatias.

Resposta.

QUESTÃO 40
UFTM 2018: Assinale a alternativa CORRETA:

A. As balanças tipo plataforma são indicadas para medir crianças de todas as idades, adolescentes, adultos, gestantes, nutrizes e idosos.

B. Em relação à pesagem da massa corporal de indivíduos em balança mecânica, a mesma deve ser travada antes de sua utilização.

C. Medidas, índices e indicadores são termos sinônimos muito utilizados na avaliação nutricional. D. O único critério para a construção de uma referência (para comparação do estado nutricional entre populações) é a amostra ser representativa do país.

D. O único critério para a construção de uma referência (para comparação do estado nutricional entre populações) é a amostra ser representativa do país.

Resposta.

Questões de Nutrição e Dietética - Conhecimento Específico - com Gabarito Questões de Nutrição e Dietética - Conhecimento Específico - com Gabarito Reviewed by Redação on julho 21, 2018 Rating: 5

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