ENADE 2017: Lactobacíllus paracasei e Aspergillus niger já foram relatados entre os microrganismos deteriorantes presentes em cerveja tipo Pilsen

ENADE 2017: Lactobacíllus paracasei e Aspergillus niger já foram relatados entre os microrganismos deteriorantes presentes em cerveja tipo Pilsen

ENADE 2017: Lactobacíllus paracasei e Aspergillus niger já foram relatados entre os microrganismos deteriorantes presentes em cerveja tipo Pilsen não pasteurizada. Lactobacilli são frequentemente envolvidos na diminuição da vida útil da cerveja, sendo que diferentes espécies mostram grande variação em sua capacidade de proliferar-se na cerveja e em Sua tolerância aos compostos assépticos presentes no lúpulo. O conhecimento dos parâmetros de resistência térmica dos microrganismos deteriorantes é essencial para projetar o processo térmico mínimo exigido para a pasteurização de cerveja.

REVERON, |. M; BARREIRO, ). A; SANDOVAL, A. 1. Thermal death

characteristics of Lactobacillus paracasei and Aspergílls níger in

Pilsen beer. Journal of Food Engineering, v. 66,

239:243, 2005 (adaptado).

Considere os parâmetros D e z do L. paracasei na cerveja como, respectivamente, D60ºC = 0,02 min e z=5ºC, bem como a necessidade da eliminação de microrganismos durante o processo de pasteurização. Nessas condições, avalie as afirmações a seguir.

I. Um processo de pasteurização da cerveja à temperatura de 55 ºC por 2 minutos é suficiente para eliminar, no mínimo, 99,999% do microrganismo L. paracasei.

II. A diminuição da temperatura de tratamento térmico provoca aumento no tempo de pasteurização para a obtenção de 99,999% de destruição térmica do microrganismo L. paracasei.

III. AÀ uma temperatura de 55 ºC, o tempo necessário para eliminar 90% do L paracasei é de 0,2 min.

É correto o que se afirma em

A) II, apenas.

B) III, apenas.

C) I e II, apenas.

D) I e III, apenas.

E) I, II e III.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

E) I, II e III.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE 2017: A jabuticaba pode ser utilizada para a produção de doces, geleias, sucos, néctares, bebidas fermentadas, aguardentes e licores.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2017 com Gabarito