ENADE 2017: O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos para a conservação dos produtos

ENADE 2017: O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos para a conservação dos produtos

ENADE 2017: O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos para a conservação dos produtos. Dependendo da temperatura utilizada no processo, pode ocorrer inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, como os microrganismos, as reações químicas e as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita.

Assim, é possível prolongar a viabilidade comercial dos alimentos por longos períodos e, se o método for aplicado corretamente, o alimento sofre pequenas alterações em suas características nutritivas e sensoriais originais.

FELLOWS, P.). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios

e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006 (adaptado).

A respeito do uso do frio em alimentos, assinale a opção correta.

A) O congelamento de vegetais, quando efetuado de forma lenta, propicia a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos uniformemente em todo o produto, o que provoca o efeito de sinérese durante o descongelamento.

B) A legislação indica que as carnes congeladas devem ser descongeladas à temperatura ambiente, independentemente do congelamento ter sido realizado de forma lenta ou rápida.

C) Os endosporos bacterianos, como os do Bacillus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.

D) O congelamento rápido de um produto, em comparação com o lento até uma mesma temperatura final, provoca maior destruição dos microrganismos, por alterar a permeabilidade da membrana plasmática.

E) congelamento rápido é normalmente realizado em liofilizador, congelador de placas “ou por imersão em nitrogênio líquido.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

C) Os endosporos bacterianos, como os do Bacillus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE 2017: A gestão e o controle da qualidade na indústria de alimentos são fundamentais.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2017 com Gabarito