FATEC 2023: A produção dos queijos da Serra da Canastra se caracteriza, principalmente,

FATEC 2023: A produção dos queijos da Serra da Canastra se caracteriza, principalmente,

Leia o texto para responder às questões 06 e 07.

Em Minas Gerais, os municípios da Serra da Canastra se destacam pela produção artesanal de queijo. 

Os portugueses trouxeram o conhecimento da produção de queijos para o Brasil Colônia. À região da Canastra, ele chegou há dois séculos. Lá, o pasto que alimenta a vaca determina o teor de proteína e de gordura do leite. As bactérias e leveduras do ambiente são responsáveis pelo sabor forte, levemente ácido e picante.

Para que as bactérias façam seu trabalho, é essencial que a produção aconteça direto do leite tirado da vaca, sem pasteurização. O líquido é despejado em um tanque e filtrado. Depois, a produtora adiciona coalho, contendo enzimas que interagem com proteínas do leite, chamadas caseínas. A artesã acrescenta também o fermento lácteo natural, conhecido como “pingo”, um soro cheio de bactérias que pingou do queijo de uma produção anterior.

Na etapa seguinte, o papel do sal é fundamental, porque quanto mais água no queijo, mais bactérias. O sal dá início ao processo de cura (desidratação), que permite exterminar as bactérias do queijo.

Ao longo do processo, as bactérias consomem o açúcar do leite. Conforme o açúcar vai acabando, as bactérias morrem. É a morte dos micro-organismos (ou seja, o rompimento das células deles) que libera substâncias responsáveis por reforçar o aroma e o sabor.

Na serra, nos sítios de produção familiar, quem em geral faz o queijo são as mulheres. O isolamento da Serra da Canastra sempre dificultou as oportunidades para a economia da região. Os produtores, enfrentando a concorrência da indústria, vendiam seus produtos a preços irrisórios para fábricas de pão de queijo. Nos últimos anos, os produtores se uniram para valorizar seu queijo.

<https://tinyurl.com/mr2brpfz> Acesso em: 09.03.2023. Adaptado.

QUESTÃO 07

FATEC 2023: A produção dos queijos da Serra da Canastra se caracteriza, principalmente,

(A) pelo emprego de leite não pasteurizado e que, portanto, não apresenta os micro-organismos naturais responsáveis pelas reações bioquímicas de fabricação desses produtos.

(B) pela adição do coalho, conhecido como “pingo”, cheio de bactérias que atuam na coagulação do leite devido à hidrólise das caseínas.

(C) pela adição de sal no processo de cura, que acelera a multiplicação de bactérias e de leveduras no soro, o qual é totalmente eliminado da massa do queijo.

(D) pela ação das leveduras, que são fungos autotróficos, responsáveis pela produção da lactose e de outros açúcares do leite.

(E) pela degradação do açúcar do leite devido à ação das bactérias, que são micro-organismos fundamentais para a formação do sabor e do aroma característicos desse tipo de queijo.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

(E) pela degradação do açúcar do leite devido à ação das bactérias, que são micro-organismos fundamentais para a formação do sabor e do aroma característicos desse tipo de queijo.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- FATEC 2023: A pecuária consiste na criação de animais para a comercialização, principalmente para a obtenção de matérias-primas, como a carne, o leite, o couro, entre outras.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova FATEC 2023.2 com Gabarito