ENADE 2023: A acrilamida, substância química utilizada em várias aplicações, entre as quais a produção de colas

ENADE 2023: A acrilamida, substância química utilizada em várias aplicações, entre as quais a produção de colas

ENADE 2023: A acrilamida, substância química utilizada em várias aplicações, entre as quais a produção de colas, papel e cosméticos, é uma substância neurotóxica que pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.

Existem evidências científicas de que, sob alta temperatura, a formação da acrilamida depende da presença de açúcar redutor e aminoácido, especialmente a asparagina. A figura a seguir apresenta um mecanismo que explica a formação da acrilamida em alimentos: 1) forma-se uma base de Schiff entre o grupo carbonila (do açúcar redutor) e o grupo amina da asparagina; 2) sob aquecimento à base de Schiff, ocorre a descarboxilação; 3) em seguida, a acrilamida pode ser formada pelaeliminação de uma imina.

Mecanismo de formação da acrilamida

ZYZAK, D. V. et al. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods.

Journal of Agricultural and Food Chemistry,

v. 51, n. 4, p. 782-87, 2003 (adaptado).

Em derivados de batata, a acrilamida é formada em concentrações mais altas, o que se explica por dois fatos: 1) em batata, 50% dos aminoácidos estão na forma livre; 2) 50% dos aminoácidos livres são constituídos de asparagina. Há estudos publicados em que se verificaram os efeitos da temperatura, do pH, do tempo de processamento e da presença de asparaginase (enzima que converte a asparagina em ácido aspártico) na formação da acrilamida.

Considerando as informações apresentadas no texto e na figura, avalie as afirmações a seguir.

I. O pH do meio influencia a formação da acrilamida.

II. O tratamento com asparaginase reduz a formação da acrilamida.

III. Se a asparagina estiver ligada no meio de uma cadeia de proteína, não é possível formar-se acrilamida.

IV. O sorbitol (glicitol) causa o mesmo efeito que a glicose na formação da acrilamida.

V. Uma formulação para o preparo de sobremesa assada apresentará maior concentração de acrilamida se for preparada com glicose do que com sacarose.

É correto apenas o que se afirma em

A) I e IV.

B) II e V.

C) III, IV e V.

D) I, II, III e IV.

E) I, II, III e V.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

E) I, II, III e V.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE 2023: Medidor de vazão é o dispositivo que permite, de forma indireta, determinar o volume de fluido que passa através de uma dada seção de escoamento por unidade de tempo. Existem vários tipos de medidores de vazão, como: tubo de Pitot, medidor Venturi, placa de orifício e rotâmetro.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2023 com Gabarito