Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável

ENADE 2015 - QUESTÃO 23

Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha dos profissionais de cozinha, com o principal objetivo de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com base nos seguintes princípios:

* conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos;

* conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento;

* preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável;

* utilizar todo o alimento que adquirimos;

* remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a sociedade;

* aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como de seus usos;

* honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.

Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável.

Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010 (adaptado).

Passados cinco anos da publicação dessa carta, o tema cozinha sustentável continua em alta. Entre suas propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão desde a procura do alimento até o seu consumo final. Em decorrência, dessa iniciativa movimentos na gastronomia foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”.

Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendência da sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem

A) a ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias- primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento sustentável.

B) a cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser elaborados com termo circuladores, thermomixes e gastrovac, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.

C) a gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.

D) a cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identificada, que resgate o comer consciente, evitando o desperdício de alimentos e associando-se ao compromisso e ética de saber o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a valorização das novas tendências.

E) o comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em um cardápio que desperte sensações agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de não utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiram a autenticidade e o sabor das receitas de uma época em se fazia comida com produtos naturais.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Tecnologia em Gastronomia ENADE 2015 com Gabarito