(Unichristus 2020) Com base no texto e na equação química dados anteriormente, é pertinente inferir que

REAÇÃO DE MAILLARD

Nos alimentos que contêm carboidratos na sua formulação, ocorrem duas reações que merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Em ambos os casos, ocorre degradação dos carboidratos. No caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard, sendo a caramelização desprezível.

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de melanoidinas. Na reação de Maillard, há também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto.

Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/
fabricacao/fab_assamento_maillard.htm>.
Acesso em: 22 set. 2019.

O primeiro passo dessa reação consiste em uma reação entre um aminoácido e uma molécula de açúcar redutor, obtendo-se como intermediário uma Base de Schiff. Essa base sofre um rearranjo de Amadori, formando 1-amino, 1-deoxi, 2-cetose, N-substituída (Cetoseamina), composto fundamental para o escurecimento.

Essa molécula pode reagir de diversas maneiras, algumas das quais levam a grandes moléculas altamente coloridas chamadas melanoidinas, que são responsáveis pelo escurecimento característico desta reação.

Esquema da primeira etapa da reação de Maillard entre um açúcar
redutor e uma amina resultando em uma Cetoseamina.
Disponível em: <https://betaeq.com.br/index.php/
2019/06/05/cerveja-iv-a-quimica-da-cerveja/>.
Acesso em: 22 set. 2019.

(Unichristus 2020) Com base no texto e na equação química dados anteriormente, é pertinente inferir que

A) ocorre oxidação do átomo de carbono da carbonila na transformação da D-Glucose na Base de Schiff.

B) ocorre oxidação do átomo de carbono insaturado na transformação da Base de Schiff na Cetoseamina.

C) ocorre quebra de ligação peptídica do aminoácido na transformação da D-Glucose na Base de Schiff.

D) ocorre oxidação em átomo de carbono secundário na transformação da Base de Schiff na Cetoseamina.

E) o rearranjo que ocorre na transformação da Base de Schiff na Cetoseamina pode ser considerado um caso de metameria.

QUESTÃO ANTERIOR:
(Unichristus 2020) A fluoretação da água de abastecimento público é um método consagrado mundialmente, tendo sido reconhecido em 1969, durante a 22ª Assembleia da Organização Mundial de Saúde, realizada em Boston, como uma “medida de saúde pública, prática e efetiva.

GABARITO:
D) ocorre oxidação em átomo de carbono secundário na transformação da Base de Schiff na Cetoseamina.

PRÓXIMA QUESTÃO:
- (Unichristus 2020) O gás oxigênio produzido nessa reação pode ser capturado com facilidade e sua massa determinada.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:
Prova Unichristus 2020.2 (Medicina) com Gabarito

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