No gráfico abaixo, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado

ENADE 2013 - QUESTÃO 25

No gráfico abaixo, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05).

Na produção dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foi adicionado cloreto de sódio e demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus.

A massa foi embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias.

Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que

A) a queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico formado a partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o que inibe as bactérias do tipo Staphylococcus.

B) a produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um processo adequado à secagem.

C) os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido láctico no meio, acidificando-o.

D) o rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação do ácido láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a conservação do produto.

E) a velocidade de perda de água é menor quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas, melhorando a estabilidade e a conservação do produto.

QUESTÃO ANTERIOR:

- Cerca de 20 capivaras confinadas no Lago do Café, em Campinas, serão sacrificadas para combater a febre maculosa no local. Em dois anos, três pessoas que trabalhavam no parque de 300 mil m² morreram vítimas da doença.

GABARITO:

RESOLUÇÃO:

Não temos resolução para essa questão! Você sabe explicar? Copie o link dessa página e envie sua resolução clicando AQUI!

PRÓXIMA QUESTÃO:

- As imagens abaixo ilustram uma dermatopatia e a avaliação microscópica do agente etiológico dessa enfermidade.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova de Medicina Veterinária ENADE 2013 com Gabarito