ENADE 2017: O tratamento térmico aplicado na fabricação do doce de leite causa reações de escurecimento

ENADE 2017: O tratamento térmico aplicado na fabricação do doce de leite causa reações de escurecimento

ENADE 2017: O tratamento térmico aplicado na fabricação do doce de leite causa reações de escurecimento, as quais podem ocorrer não apenas durante o processamento, mas também ao longo do armazenamento, sendo um importante fator de determinação da qualidade desse produto. Entre as reações de escurecimento existentes, tem destaque a reação de Maillard, a qual tende a ocorrer em grande variedade de alimentos, como no doce de leite, causando importantes alterações de cor, sabor e textura.

FRANCISQUINI, . A. etal. Avaliação da intensidade da reação de

Mailiard, de atributos físico-químicos e análise de textura em

doce de leite. Rev. Ceres, Viçosa, v.63, n.5, p. 589-596,

set/out, 2016 (adaptado).

A respeito da reação de Maillard, avalie as afirmações a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A reação de Maillard, que se inicia com a adição de um grupo amina não protonado o carbono eletrofílico da carbonila de um açúcar redutor, pode ter sua velocidade da reação controlada com alterações na composição de açúcares.

PORQUE

II. A reatividade do grupo carbonil interfere na velocidade da reação: a lactose e a sacarose reagem com o grupo amino dos resíduos de lisina, presentes no leite, mais rapidamente que a glicose e a frutose, o que favorece a reação de Maillard e promove o escurecimento, por exemplo, do leite condensado durante o processamento earmazenamento.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

E) As asserções I e II são proposições falsas.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE 2017: O uso de processos não convencionais de concentração e conservação de sucos de frutas é uma alternativa atrativa, visto que esses processos ajudam a manter as características sensoriais, bem como os compostos nutricionais dos sucos.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2017 com Gabarito