ENADE 2023: Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite, apreciado pelos consumidores

ENADE 2023: Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite, apreciado pelos consumidores

ENADE 2023: Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite, apreciado pelos consumidores, é muito importante para o mercado brasileiro. Segundo a legislação, ele é definido como o produto obtido a partir do cozimento de leite adicionado de sacarose, sendo permitida a adição de outros ingredientes.

BRASIL. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Portaria n. 354, de 4 de setembro de 1997. Institui o Regulamento

técnico de identidade e qualidade de doce de leite.

Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, p. 19, 8 set. 1997.

Durante a produção de doce de leite, os processos empregados possibilitam uma série de reações que conferem as características sensoriais de textura, aroma, cor e sabor próprias do produto.

Acerca do processo de produção industrial de doce de leite, avalie as afirmações a seguir.

I. Do ponto de vista físico-químico, o doce de leite é uma dispersão aquosa mista, composta principalmente por carboidratos (sacarose e lactose) e proteínas do leite.

II. No processo de produção desse doce, as principais transformações químicas que os carboidratos de baixo peso molecular sofrem são as reações provenientes do escurecimento enzimático: reação de Maillard e caramelização.

III. O doce de leite pode ser obtido a partir da operação unitária de concentração, em que se combina a ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, adicionado de sacarose, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme.

IV. Uma alternativa para se evitar a formação de grandes cristais de lactose, que promovem arenosidade ao doce de leite, consiste na adição de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm), induzindo-se, assim, a formação de cristais pequenos.

É correto apenas o que se afirma em

A) I e II.

B) I e III.

C) II e IV.

D) I, III e IV.

E) II, III e IV.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

D) I, III e IV.

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE 2023: Considerando-se as formulações de produtos como a salsicha (cárneos emulsionados) apresentadas na tabela a seguir, verifica-se que alguns defeitos seriam provavelmente encontrados nas formulações F1 e F2, devido à ausência de certos ingredientes.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2023 com Gabarito