(UNICAMP 2019) A pesquisa em alimentos está sempre à procura de novos produtos

(UNICAMP 2019) A pesquisa em alimentos está sempre à procura de novos produtos, ou novas formulações para antigos produtos, tanto para melho...

(UNICAMP 2019) A pesquisa em alimentos está sempre à procura de novos produtos, ou novas formulações para antigos produtos, tanto para melhorar sua qualidade quanto para ampliar as opções do consumidor.

Um estudo recente, realizado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, avaliou a preparação de mortadela com diferentes formulações (F). Alguns resultados desse trabalho são apresentados na tabela abaixo.

Dados:
F1: 2% de NaCl; controle.
F2: 1% de NaCl, 0,5% de KCl e 0,5% de CaCl2-.
F3: 1% de NaCl.
UFC: unidades formadoras de colônias (tomar como sinônimo de quantidade de microrganismos).

a) Considerando os resultados apresentados e seus conhecimentos, cite e comente dois objetivos possíveis desse estudo com relação ao NaCl.

b) Indique uma conclusão que se pode extrair desse estudo. Escolha e compare duas formulações para justificar sua resposta.

QUESTÃO ANTERIOR:
- (UNICAMP 2019) A fermentação de alimentos ricos em açúcares é um processo prejudicial à saúde bucal, pois promove um ataque químico ao esmalte dos dentes.

RESOLUÇÃO:

a)
Dois objetivos deste estudo foram:
1) Avaliar a substituição de cloreto de sódio por outros sais que contêm íon cloreto, verificando a eficiência na preservação de alimentos ao longo do tempo.

2) Observar a eficiência na preservação do alimento ao diminuir a concentração de cloreto de sódio na formulação.

b) 

Objetivo 1

Utilizando como referência as formulações F1 e F2, conclui-se que a substituição de cloreto de sódio por outros sais de íons cloreto mantém a mesma eficiência nos primeiros 15 dias. Após este período, há desenvolvimento bacteriano em ambas formulações, sendo maior em F2.

Objetivo 2

Utilizando como referência as formulações F1 e F3, conclui-se que a diminuição da concentração de cloreto de sódio na formulação F3 diminui a eficiência no controle bacteriano para qualquer tempo testado.

Observação:

A tabela presente no enunciado foi adaptada da dissertação de mestrado “Redução de cloreto de sódio em produto emulsionado tipo mortadela: influência sobre a qualidade global”. (Horita, C. N., 2010).

De acordo com a publicação supramencionada, o valor de UFC para a formulação F3, no tempo de 30 dias, é de 3,0 x 10⁴, enquanto na questão é apresentado o valor de 3,0 x 10². Esse dado incorreto pode ter dificultado a resolução da questão.

PRÓXIMA QUESTÃO:
- (UNICAMP 2019) O bioplástico PLA (poliácido lático) é obtido pela polimerização do ácido lático (C5H10O3), um insumo que geralmente se origina da fermentação de açúcares provenientes do milho ou da cana-de-açúcar.