ENADE: A defumação é uma técnica de aplicação de calor e fumaça que visa conferir propriedades organolépticas especiais

ENADE: A defumação é uma técnica de aplicação de calor e fumaça que visa conferir propriedades organolépticas especiais e contribuir para a conservação dos alimentos. A fumaça de certas madeiras contém diversas substâncias, como cresóis, fenóis, guaiacóis, álcoois etílico e metílico, aldeído fórmico, ácidos acético e fórmico, as quais têm ação bactericida.

Na aplicação desse processo, deve-se evitar madeiras resinosas, pois estas podem conferir gosto e cheiro desagradáveis ao produto. Emprega-se a defumação em carnes (como presunto e lombo), embutidos (como lingüiças e paio) e pescados, geralmente, após um tratamento prévio de cura, visando também obter

(A) efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.

(B) desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.

(C) efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; propriedades organolépticas especiais em conseqüência da presença de microrganismos na superfície do produto e ação regeneradora e amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.

(D) desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação e superfície do produto impregnada de substâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto.

(E) efeito desidratante discreto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.

QUESTÃO ANTERIOR:

- ENADE: Os animais de produção podem estar expostos a diferentes substâncias químicas, as quais podem produzir efeitos deletérios à saúde do homem.

RESOLUÇÃO:

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GABARITO:

PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE: O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio de Instrução Normativa, aprovou o Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue, documento no qual são previstos os métodos mecânico, elétrico e da exposição à atmosfera controlada.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova de Medicina Veterinária ENADE 2007 com Gabarito