O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de carne bovina ou de aves

ENADE: O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são moídos e misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto final é embalado e armazenado em temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser frito antes do consumo.

Considerando tais informações e, hipoteticamente, que Lourenço, tecnólogo em alimentos, tenha de elaborar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária observação a ser incluída por Lourenço no formulário para controle de PCC.

A) Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela higienização de equipamentos e utensílios.

B) No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).

C) Na moagem, o PCC é de natureza química, e o monitoramento é feito com o uso de detectorde metais.

D) Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos alimentares, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela capacitação de pessoal.

E) Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado pelo uso de atmosfera modificada.

QUESTÃO ANTERIOR:

- ENADE: Em uma empresa de desidratação de frutas, o tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho recebeu a seguinte reclamação: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rígida, à semelhança do couro, e o interior úmido.

GABARITO:

B) No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).

RESOLUÇÃO:

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PRÓXIMA QUESTÃO:

- ENADE: A transformação de músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se segue mostra a relação entre a temperatura T (ºC) e o tempo t (h) para a resolução do rigor mortis.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:

- Prova de Tecnologia em Alimentos ENADE 2008 com Gabarito