Prova de Tecnologia em Alimentos ENADE 2008 com Gabarito
Prova de Tecnologia em Alimentos ENADE 2008 com Gabarito
OBS: As questões objetivas de 01 a 08 estão disponível na prova de Formação Geral que você pode acessar clicando neste link. As questões discursivas não foram disponibilizadas com padrão de resposta.
QUESTÃO 11
ENADE: Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à vigilância sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos Gram-positivos. Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve
A) elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
B) aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
C) controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
D) introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
E) intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
QUESTÃO 12
ENADE: Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de diversos alimentos feitas em laboratório por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo.
Alguns desses dados, correspondentes às letras A, B e C, precisam ser complementados. Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e proteínas = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g, e álcool = 7 kcal/g.
Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, é correto afirmar que
I não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado referente à letra A.
II o resultado referente à letra B é igual a 15%.
III as análises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois há indício de erro nos resultados.
IV o valor calórico do produto do grupo 4 (letra C) é equivalente a 286,1 kcal, aplicando-se o fator de Atwater.
V a análise de lipídios para o produto do grupo 2 não poderia ser realizada pelo método do butirômetro, pois este se fundamenta na separação da gordura por centrifugação.
Estão certos apenas os itens
A) I, II e IV.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, III e V.
E) III, IV e V.
QUESTÃO 13
ENADE: Um tecnólogo responsável por um determinado laboratório recebeu um frasco de vinagre — solução aquosa de ácido acético (C2H4O2, M = 60 g/mol) — para análise. No rótulo, havia a seguinte especificação: d = 1,0 g/mL, 4% em massa de ácido acético. Ele, então, pipetou 20,0 mL de vinagre e transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou 2 gotas do indicador (fenolftaleína) e titulou com solução de NaOH 1,0 mol/L, gastando 13,3 mL dessa base.
Considerando as informações dessa situação hipotética, julgue os itens a seguir.
I A equação química balanceada que representa a reação em tela é a seguinte.
II Caso o analista utilizasse uma solução de NaOH 0,1 mol/L, o volume gasto na titulação seria 133 mL.
III A reação química envolvida é uma reação de complexação.
IV O ácido acético, assim como outros ácidos presentes em alimentos, é um exemplo de ácido orgânico com alto grau de ionização, semelhante ao ácido sulfúrico (H2SO4).
V Considerando uma margem de erro de 5%, é correto afirmar que o teor de ácido acético na referida amostra de vinagre está de acordo com o rótulo do produto.
Estão certos apenas os itens
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e IV.
D) II e V.
E) III e V.
QUESTÃO 14
ENADE: Alimentos funcionais são capazes de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos úteis, por meio da atuação de um nutriente ou não-nutriente no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção ou em outras funções normais do organismo humano,
porque,
além de esses alimentos proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo, promovem a cura de diversos problemas de saúde, atuando de forma semelhante à de alguns medicamentos.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
QUESTÃO 15
ENADE: Observe o fluxograma de fabricação de certa conserva de hortaliças, mostrado abaixo, no qual algumas etapas foram propositadamente substituídas pelos números I, II e III.
Com relação à seqüência de operações acima, é correto afirmar que
A) I corresponde à etapa que inclui a inativação de enzimas causadoras de alterações nas características sensoriais do produto.
B) deve-se testar a atividade da enzima fosfatase alcalina nos tecidos vegetais para verificação da eficiência da etapa I.
C) a execução adequada da etapa II propicia o formato convexo da tampa das embalagens pela formação de vácuo no headspace.
D) os produtos que apresentam pH superior a 4,5 devem ser tratados, na etapa III, à temperatura de pasteurização.
E) as etapas I, II e III são, respectivamente, desintegração, branqueamento e exaustão.
QUESTÃO 16
ENADE: Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno de tecnologia em alimentos estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico abaixo, em que I representa a curva de crescimento da amostra-controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético.
Acerca desses resultados, assinale a opção correta.
A) O uso de ácido acético afetou a multiplicação dos microrganismos psicrotróficos, diminuindo a fase lag.
B) A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento.
C) A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13.º dia de armazenamento.
D) A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas.
E) O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw).
QUESTÃO 17
ENADE: Em uma agroindústria, é gerado um efluente com alta carga orgânica. O tecnólogo responsável pela produção, além de propor medidas para redução dos poluentes ao longo do processo (prevenção à poluição), deve identificar o tratamento que promova a melhor remoção e(ou) conversão dos poluentes presentes ao final do tratamento (end-of-pipe).
Considerando-se as características físico-químicas desse efluente, listadas na tabela acima, que seqüência de tratamentos apresentada no quadro a seguir resultaria na maior eficiência de remoção e(ou) conversão dos poluentes ao final do tratamento?
QUESTÃO 18
ENADE: A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria.
Essas análises e testes são: prova do alizarol 72%; determinação da densidade aparente a 15 ºC; determinação do ponto de congelamento (crioscopia); acidez titulável ou Dornic; prova do álcool; determinação do teor de gordura e extrato seco total e desengordurado; e, ainda, prova de fervura. Essas análises objetivam conhecer a composição química do leite, algumas de suas características físico-químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir.
I Os testes do álcool e da fervura servem para quantificar a acidez do leite; e um teste substitui o outro.
II A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite.
III A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento.
IV A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite.
Estão certos apenas os itens
A) I e IV.
B) II e III.
C) II e IV.
D) I, II e III.
E) I, III e IV.
QUESTÃO 19
ENADE: Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes e, assim, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais são aquelas que, isoladamente ou em conjunto, possibilitam o desenvolvimento de diferentes produtos.
Atualmente, para atender à demanda dos consumidores quanto aos aspectos de saúde e bem-estar, vários produtos têm sido desenvolvidos como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de gordura. Proteínas globulares, normalmente aquelas obtidas do soro de queijo, têm sido usadas como substitutos de gordura em alimentos como requeijão light, queijo light, chocolates, entre outros.
Considerando-se tais informações, se um tecnólogo em alimentos pretende desenvolver um produto cremoso, light, com substituição de 50% da gordura por material protéico, que propriedades funcionais relevantes ele deve considerar para a escolha da proteína a ser usada nesse produto?
A) capacidade de aumentar o extrato seco e a textura do produto
B) capacidade de formar fibras insolúveis
C) capacidade de formar pigmentos escuros
D) capacidade de melhorar o sabor e o aroma do produto
E) capacidade de formar emulsão e de se hidratar
QUESTÃO 20
ENADE: Um tecnólogo em alimentos, estudante dedicado e empreendedor durante o curso, sempre esteve atualizado com relação às novidades do mercado. Logo que ele se formou, decidiu criar uma empresa para produzir e comercializar um produto que havia desenvolvido durante o curso. Para aumentar as chances de sucesso de seu empreendimento, o tecnólogo resolveu desenvolver um plano de negócio antes de iniciar sua implantação. Que itens deverão ser priorizados por ele ao elaborar o referido plano de negócio?
A) elaboração da planta baixa da fábrica, com todos os detalhes construtivos e a especificação dos equipamentos
B) estudo em detalhes do produto e do mercado, com planejamento da aplicação financeira, do marketing e da operacionalização do plano
C) aplicação de um teste de mercado, com a produção de um lote do produto e de sua oferta ao mercado, com a embalagem definitiva
D) definição do sistema contábil e das fontes de energia que serão utilizados na indústria
E) estudo da legislação vigente para alimentos e desenvolvimento da arte da embalagem
QUESTÃO 21
ENADE: A embalagem de alimentos tem funções específicas, como conter e proteger o alimento e servir como facilitador de venda do produto pela apresentação de seu rótulo.
Além delas, para o tecnólogo responsável por uma indústria de alimentos, duas funções importantes a serem observadas na definição da embalagem são a garantia da estabilidade do produto e a da manutenção de suas características originais.
Considerando tais funções, o que deve ser observado pelo tecnólogo ao definir a embalagem de um alimento?
A) composição do produto e da embalagem, possibilidade de troca ou não de gases e vapores
B) preço da embalagem e quantidades mínimas fornecidas, para evitar excesso de estoque na fábrica
C) possibilidade de reaproveitamento da embalagem ou reciclagem
D) facilidade de manuseio do produto na indústria e na residência do consumidor
E) possibilidade e facilidade de impressão dos dizeres do rótulo do produto
QUESTÃO 22
ENADE: Em uma empresa de desidratação de frutas, o tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho recebeu a seguinte reclamação: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rígida, à semelhança do couro, e o interior úmido.
Nessa empresa, o sistema de desidratação de alimentos consiste na circulação de ar forçado, com controle de vazão e velocidade, aquecido por meio de gás.
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta as prováveis causas desse problema.
A) velocidade e vazão do ar baixas, temperatura alta e umidade relativa do ar alta
B) temperatura e umidade relativa do ar baixas
C) temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa
D) velocidade e vazão do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas
E) temperatura e umidade relativa do ar altas
QUESTÃO 23
ENADE: O hambúrguer é um produto cárneo elaborado a partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de carne são moídos e misturados a outros ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O produto final é embalado e armazenado em temperatura de congelamento (-18 ºC) e deve ser frito antes do consumo.
Considerando tais informações e, hipoteticamente, que Lourenço, tecnólogo em alimentos, tenha de elaborar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para esse produto em determinada empresa, assinale a opção que apresenta a necessária observação a ser incluída por Lourenço no formulário para controle de PCC.
A) Na pesagem, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela higienização de equipamentos e utensílios.
B) No armazenamento, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pelo controle de temperatura (-18 ºC).
C) Na moagem, o PCC é de natureza química, e o monitoramento é feito com o uso de detectorde metais.
D) Na mistura dos cubos de carne com ingredientes, condimentos e aditivos alimentares, o PCC é de natureza biológica e o monitoramento é feito pela capacitação de pessoal.
E) Na embalagem, o PCC é de natureza química e é monitorado pelo uso de atmosfera modificada.
QUESTÃO 24
ENADE: A transformação de músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se segue mostra a relação entre a temperatura T (ºC) e o tempo t (h) para a resolução do rigor mortis.
Acerca desse fenômeno, julgue os itens a seguir.
I A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a resolução do rigor mortis. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto isoelétrico das proteínas da carne.
II Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com temperaturas acima de 30 ºC, levam à rápida transformação de glicogênio em ácido láctico e à desnaturação de proteínas solúveis em água.
III Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do rigor mortis, o que faz que o músculo retenha um maior número de moléculas de água tornando escura sua cor.
IV Músculos congelados antes da resolução do rigor mortis sofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelo frio e perda de líquido e suco. Assim, o congelamento, preferencialmente rápido, deve ocorrer quando o músculo se transformar em carne.
V A maturação, como técnica de amaciamento, ocorre antes da resolução do rigor mortis. Os cortes são embalados a vácuo e armazenados em temperatura de refrigeração (0 ºC a 1 ºC) por um período de quinze dias.
Estão certos apenas os itens
A) I e II.
B) I e III.
C) II e IV.
D) III e V.
E) IV e V.
QUESTÃO 25
ENADE: A cor da carne é um de seus principais atributos de qualidade; é o parâmetro que interfere na escolha do consumidor no momento da comercialização. O teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho brilhante é a cor apropriada. A figura abaixo mostra algumas das reações químicas que ocorrem com a mioglobina.
A partir das informações e da figura apresentadas, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina se deve à
A) redução da oximioglobina, que se transforma em metamioglobina.
B) oxidação da metamioglobina, que se transforma em desoximioglobina.
C) oxigenação da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
D) desoxigenação da oximioglobina, que se transforma em desoximioglobina.
E) redução da mioglobina, que se transforma em oximioglobina.
QUESTÃO 26
ENADE: Em uma panificadora, que usava “farinhas fortes”, os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara.
Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e reduzir a quantidade de açúcar
porque
a adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e a redução do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
QUESTÃO 27
ENADE: Pesquisa realizada com base na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), classificou 80% das edificações e instalações de panificadoras cadastradas na Secretaria de Saúde de um dado município como ruins e 20%, como péssimas.
Quanto aos aspectos de higienização dos equipamentos e utensílios, 20% foram classificadas como ruins e 80%, como péssimas.
Assinale a opção que apresenta uma ação tecnicamente correta a ser indicada por um tecnólogo de alimentos na situação hipotética descrita.
A) Implantar imediatamente um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
B) Elaborar um manual de boas práticas para ser adotado por todas as indústrias de panificação do município, bem como as instruções de trabalho (IT).
C) Elaborar, para cada panificadora, as instruções de trabalho (IT). Nesse caso, não há necessidade de elaborar o manual de boas práticas.
D) Descrever e implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) para as operações de higienização de equipamentos e utensílios, assim como as instruções de trabalho (IT).
E) Estabelecer um cronograma de adequação da estrutura física aos requisitos legais para implantar imediatamente o sistema APPCC.
QUESTÃO 28
ENADE: O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana.
Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem
I o ácido benzóico e os benzoatos, que ocorrem naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e frutas com sementes e que são geralmente utilizados em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina, picles, doces, geléias, entre outros alimentos.
II o sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos.
III o açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geléias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos.
IV alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. —, que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas.
V os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas.
Estão certos apenas os itens
A) I, II e III.
B) I, III e V.
C) I, IV e V.
D) II, III e IV.
E) II, IV e V.
QUESTÃO 29
ENADE: Um professor de um curso de Tecnologia em Alimentos participou de uma feira de ingredientes em busca de novas alternativas tecnológicas para os alimentos desenvolvidos em seu laboratório.
Nessa situação hipotética, quais enzimas devem ser selecionadas por esse professor, como coadjuvantes de tecnologia, para amaciar carnes, reduzir lactose e clarificar sucos, respectivamente?
A) protease, beta-galactosidase, pectinase
B) transglutaminase, protease, pectinesterase
C) protease, amilase, lipoxigenase
D) transglutaminase, galactosidase, celulase
E) peptidase, peroxidase, polifenoloxidase
QUESTÃO 30
ENADE: Os contratos de fornecimento de matérias-primas e produtos acabados na indústria de alimentos devem prever que tais produtos passem por inspeção de qualidade por meio de planos de amostragem, para aceitação ou rejeição dos lotes de produtos que possam representar riscos ao produtor e ao comprador.
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Planos de amostragem e
procedimentos na inspeção por atributos. NBR n.º 5.426/1985 (com adaptações).
José, tecnólogo de uma indústria de alimentos diet, deve estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade dos produtos. Entre as opções abaixo, qual a que não deve ser prevista nesse plano de amostragem?
A) critérios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos
B) nível de qualidade mínima aceitável
C) máxima porcentagem de itens defeituosos
D) tamanho do lote por tipo de produto
E) pré-seleção das amostras a serem inspecionadas
QUESTÃO 31
ENADE: Uma tecnóloga em alimentos abriu uma fábrica de trufas recheadas. Com o aumento das vendas, a tecnóloga decidiu criar novas formulações com diferentes recheios, como licores de frutas exóticas e nozes. Porém, antes do lançamento das novidades, ela verificou que seria necessária a avaliação da receptividade desses produtos no mercado.
No contexto dessa situação hipotética, assinale a opção que apresenta o teste sensorial a ser aplicado pela tecnóloga.
A) teste de diferença triangular
B) teste de comparação múltipla de diferença
C) análise descritiva quantitativa
D) teste afetivo de aceitação e intenção de compra
E) testes de diferença duo-trio
QUESTÃO 32
ENADE: Produtos minimamente processados de frutos e hortaliças correspondem a uma ampla variedade de órgãos vegetais que foram submetidos a algum tipo de modificação em sua condição natural, mas apresentam qualidade semelhante à do produto fresco. (...) A desinfecção com água clorada (adição de hipoclorito de sódio) é uma das etapas mais importantes do processamento mínimo, por reduzir a carga microbiana na superfície do produto. (...) Recomenda-se a desinfecção dos vegetais com água clorada a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
M. I. F. Chitarra. Processamento mínimo de frutos e hortaliças.
Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998 (com adaptações).
Considerando a recomendação acima, um tecnólogo em alimentos pretende preparar 100 L de água clorada com 150 ppm de cloro ativo, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio que contém 2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situação, a quantidade correta de solução de hipoclorito de sódio a ser adicionada à água é
A) 75 mL.
B) 133 mL.
C) 500 mL.
D) 750 mL.
E) 1.333 mL.
QUESTÃO 33
ENADE: Um fabricante de sucos comercializa dois produtos à base de laranja: suco integral e suco integral adoçado com sacarose. Ambos são acondicionados em garrafas PET com 300 mL de capacidade. Sabendo-se que os pesos dos sucos integral e integral adoçado engarrafados são, respectivamente, 350 g e 356 g, qual é a concentração de sacarose no suco integral adoçado?
A) 1,8 g/L
B) 2,0 g/L
C) 6,0 g/L
D) 20,0 g/L
E) 60,0 g/L
QUESTÃO 34
ENADE: O ácido benzóico é um aditivo muito empregado na indústria de alimentos, com a função de conservante. Seu mecanismo de ação baseia-se na sua baixa capacidade de ionização (ácido fraco), o que faz que grande parte dele permaneça na forma molecular em solução aquosa e consiga penetrar através das membranas dos microrganismos, causando danos internos a eles. Na prática, costuma-se usar, em pequenas concentrações, o sal do ácido benzóico, benzoato de sódio, uma vez que este é mais facilmente incorporável aos alimentos.
Com base nas informações apresentadas, é correto afirmar que é possível o uso do benzoato de sódio como conservante porque esse sal
A) é derivado de um ácido fraco e uma base forte que, em contato com a água, sofre uma reação chamada hidrólise, que gera, no próprio alimento, o ácido benzóico, o qual, por sua vez, tem efeito conservante.
B) consegue formar complexos estáveis com os microrganismos, tornando-os inativos.
C) apresenta caráter ácido, promovendo o abaixamento do pH do alimento e, conseqüentemente, efeito antimicrobiano.
D) promove, nas concentrações empregadas, substancial redução da atividade de água do alimento, sendo esse o seu efeito conservador.
E) altera o potencial redox do alimento, tornando-o inapropriado ao crescimento microbiano.
QUESTÃO 35
ENADE: Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, durante a fabricação dos sucos na linha de processamento e do produto pronto para o consumo. Entre as análises realizadas para esse controle de qualidade, algumas permitem verificação rápida do atributo pesquisado e são imprescindíveis nesse tipo de fábrica. A respeito dessas técnicas analíticas, julgue os seguintes itens.
I A refratometria pode ser empregada para medir o teor de sólidos solúveis, o qual influencia a qualidade dos frutos e de seus derivados.
II A determinação do pH indica a suscetibilidade do produto à ação microbiana.
III A refratometria permite que se avalie o grau de maturação do fruto pela determinação da cor da polpa.
Assinale a opção correta.
A) Apenas um item está certo.
B) Apenas os itens I e II estão certos.
C) Apenas os itens I e III estão certos.
D) Apenas os itens II e III estão certos.
E) Todos os itens estão certos.
QUESTÃO 36
ENADE: Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada
porque,
embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis por essa propriedade.
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
C) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
D) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E) Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
QUESTÃO 37
ENADE: Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura.
Com base nas informações acima, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque
A) o alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
B) houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
C) houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
D) o alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não-enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.
E) a permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.
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