Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes

ENADE: Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor nutricional, interagem quimicamente entre si e com os demais constituintes e, assim, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais são aquelas que, isoladamente ou em conjunto, possibilitam o desenvolvimento de diferentes produtos.

Atualmente, para atender à demanda dos consumidores quanto aos aspectos de saúde e bem-estar, vários produtos têm sido desenvolvidos como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de gordura. Proteínas globulares, normalmente aquelas obtidas do soro de queijo, têm sido usadas como substitutos de gordura em alimentos como requeijão light, queijo light, chocolates, entre outros.

Considerando-se tais informações, se um tecnólogo em alimentos pretende desenvolver um produto cremoso, light, com substituição de 50% da gordura por material protéico, que propriedades funcionais relevantes ele deve considerar para a escolha da proteína a ser usada nesse produto?

A) capacidade de aumentar o extrato seco e a textura do produto

B) capacidade de formar fibras insolúveis

C) capacidade de formar pigmentos escuros

D) capacidade de melhorar o sabor e o aroma do produto

E) capacidade de formar emulsão e de se hidratar

QUESTÃO ANTERIOR:

- ENADE: A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria.

GABARITO:

E) capacidade de formar emulsão e de se hidratar

RESOLUÇÃO:

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PRÓXIMA QUESTÃO: