O gráfico abaixo refere-se à avaliação sensorial de embutido fermentado cru à base de carne suína

ENADE 2013 - QUESTÃO 29

O gráfico abaixo refere-se à avaliação sensorial de embutido fermentado cru à base de carne suína, cujo objetivo foi verificar a influência da adição das espécies probióticas de Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus sobre as características físico-químicas, sensoriais do embutido, bem como seu desenvolvimento e viabilidade no produto cárneo.

Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro usado como controle. Os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano, por um período de 25 dias. A análise sensorial foi: gosto ácido (p < 0,05); sabor (p > 0,05); aroma (p > 0,05); textura (p > 0,05); aspecto (p > 0,05).

Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir.

I. As pontuações atribuídas pelos provadores para o gosto ácido dos embutidos confirmam os resultados obtidos nas determinações de pH e acidez, que mostraram maior acidez para os tratamentos 2, 3 e 4.

II. As pontuações atribuídas pelas avaliações sensoriais para o sabor, aroma, cor, textura, aspecto e gosto ácido dos embutidos confirmam que não houve diferenças entre os tratamentos.

III. No experimento, ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas de Lactobacillus em embutido cárneo fermentado, preservando a maioria das características tecnológicas e sensoriais do produto.

IV. A maior redução de pH influenciou a acidez sensorial dos produtos, que apresentaram gosto notadamente mais ácido do que o dos produtos do tratamento controle, principalmente o dos produtos do tratamento que recebeu a adição de L. rhamnosus.

V. As características sensoriais de sabor e cor foram as únicas que apresentaram as menores variações com o uso das culturas probióticas, mostrando viabilidade para serem utilizadas pela indústria.

É correto apenas o que se afirma em

A) I.

B) II.

C) III e V.

D) I, III e IV.

E) II, IV e V.

QUESTÃO ANTERIOR:

- O Brasil tem um rebanho aproximado de 14 milhões de caprinos (IBGE, 2012), sendo 12 600 000 na região Nordeste, 364 000 na Norte, 428 000 na Sudeste, 190 000 na Centro-Oeste e 438 000 na Sul.

GABARITO:

D) I, III e IV.

RESOLUÇÃO:

Não temos resolução para essa questão! Você sabe explicar? Copie o link dessa página e envie sua resolução clicando AQUI!