ENADE 2019: Na produção de uma geleia de frutas vermelhas sem adição de açúcares

ENADE 2019: Na produção de uma geleia de frutas vermelhas sem adição de açúcares, foram utilizados os seguintes ingredientes: polpa de amora...

ENADE 2019: Na produção de uma geleia de frutas vermelhas sem adição de açúcares, foram utilizados os seguintes ingredientes: polpa de amora, de framboesa e de morango, ácido cítrico, pectina com baixo teor de metoxilas (BTM), sorbitol e sucralose.

O processo de fabricação foi adequado, seguindo as mesmas condições e os mesmos parâmetros de outros sabores dietéticos produzidos pela empresa. Porém, o produto final não gelificou. Verificou-se que o pH do produto estava em 4,0.

Assinale a opção que explica a não gelificação da mistura.

A) A pectina BTM atua em pH na faixa de 2,8 a 3,5.

B) A pectina foi inativada na presença do ácido cítrico.

C) O pH final estava ácido para atuação da pectina BTM.

D) Deveria ter sido utilizada uma pectina de alto teor de metoxilas (ATM).

E) A pectina BTM necessita da presença de íons bivalentes para a formação de ligações cruzadas entre as moléculas.

QUESTÃO ANTERIOR:
- ENADE 2019: Um secador é alimentado com um arranjo de 10 bandejas, cada uma das quais contendo 35 kg de um alimento com 40% de umidade a 20 °C.

GABARITO:
E) A pectina BTM necessita da presença de íons bivalentes para a formação de ligações cruzadas entre as moléculas.

PRÓXIMA QUESTÃO:
- ENADE 2019: Uma indústria alimentícia está desenvolvendo um produto enlatado à base de frango com palmito para ser utilizado como recheio de tortas ou pastéis.

QUESTÃO DISPONÍVEL EM:
- Prova do ENADE 2019 Engenharia de Alimentos com Gabarito