Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2014 com Gabarito
Prova Engenharia de Alimentos ENADE 2014 com Gabarito
OBS: as questões de 01 a 08 são de Formação Geral, portanto, cobradas em todas as provas. Para conferir elas, basta acessar essa página.
CONHECIMENTO ESPECÍFICO
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ENADE 2014 - QUESTÃO 19
No desenvolvimento de projetos de estações de tratamento de efluentes, diversos processos são estudados com o intuito de favorecer o mecanismo de tratamento. Esses processos promovem a remoção dos poluentes ou condicionam a mistura de efluentes a ser tratada nos processos subsequentes.
Com relação ao tratamento de efluentes em uma indústria de alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. O processo de tratamento com ozônio, além das funções sanitizantes, pode ser utilizado para fins de oxidação e precipitação de efluentes industriais.
II. Os processos de clarificação química se baseiam na desestabilização dos coloides por coagulação, seguido da floculação e separação de fases por sedimentação ou flotação, com remoção de matéria orgânica coloidal e de coliformes.
III. A tecnologia ultravioleta é aplicada no sentido de promover oxidação avançada de compostos químicos não biodegradáveis ou pouco biodegradáveis presentes em efluentes e não tem efeito direto sobre os micro- organismos presentes no meio.
IV. No processo de eletrocoagulação, há passagem da corrente elétrica pelo efluente em escoamento pela calha eletrolítica, propiciando uma série de reações de oxirredução e desestabilizando os contaminantes em solução, que são separados da água por precipitação ou flotação.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e II.
B) II e III.
C) III e IV.
D) I, II e IV.
E) I, III e IV.
ENADE 2014 - QUESTÃO 20
Considerando a concepção de um novo projeto de indústria de processamento de cana-de-açúcar visando à produção de açúcar e álcool, avalie as afirmações a seguir.
I. O profissional responsável pela escolha dos equipamentos que irão compor a linha de produção deve identificar a capacidade de produção dos equipamentos em regime normal de funcionamento, sem a necessidade de se preocupar com seus índices de rendimento.
II. Para o processamento do açúcar, o arranjo físico deve facilitar o fluxo de produção e impedir o fluxo cruzado, já que pode acontecer a contaminação do produto.
III. Para a produção do álcool, as dornas de fermentação devem ser projetadas considerando-se a agitação constante e visando à incorporação de oxigênio ao meio.
IV. As determinações da engenharia, conjuntamente com as necessidades do processo, influenciam diretamente o tipo de efluente industrial que será produzido e as suas respectivas formas de tratamento e utilização.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
ENADE 2014 - QUESTÃO 21
A figura abaixo representa, de forma genérica, um processo de produção artesanal de cachaça.
A partir da figura e considerando a implantação de instrumentação, controle e automação desse processo de produção de cachaça, conclui-se que
A) a automação das seis fases pode ser realizada, desde que haja disponibilidade dos sensores para os controles do processo.
B) há, na quarta etapa, uma destilação e na quinta uma estandardização; portanto, o teor de açúcar da cana não é uma variável crítica ao processo.
C) o dimensionamento do trocador de calor da segunda fase exige o conhecimento do calor específico e da densidade, que são, respectivamente, propriedades intensiva e extensiva do caldo de cana.
D) o teor alcoólico do produto é alto por se tratar de um destilado e, portanto, não haverá micro organismos no produto, o que dispensa preocupação com a contaminação química e microbiológica.
E) a escolha do modelo depende das características do fluido, da intensidade do tratamento térmico desejado e do trocador de calor. Caso os resultados obtidos em escala piloto ajustem-se aos da simulação, significa que o modelo está adequado e é possível passar à fase seguinte, que é o dimensionamento do equipamento.
ENADE 2014 - QUESTÃO 22
Uma indústria de biscoitos, visando à redução de custos e à agilidade na entrega dos produtos fabricados, adquiriu duas fábricas em diferentes regiões do país, passando a processar os mesmos produtos da Matriz nas novas Filiais. A direção da empresa, preocupada em saber se os produtos fabricados nessas unidades não seriam diferentes, solicitou que o engenheiro de alimentos responsável pelo Controle de Qualidade da empresa aplicasse um Teste de Diferença do Controle.
Para o biscoito água e sal, esse teste foi realizado com trinta provadores que receberam as três amostras codificadas, além da amostra padrão, e foram solicitados a responder quanto cada amostra diferia da amostra padrão, utilizando uma escala que varia de zero (nenhuma diferença) até nove (extremamente diferente do padrão). Ao analisar os dados por meio da Análise de Variância (ANOVA) e do teste de médias de Dunnett, o engenheiro obteve os resultados apresentados na tabela a seguir.
Com bases nos resultados apresentados, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os biscoitos produzidos na Filial A não apresentam diferença daqueles produzidos na Matriz, enquanto os biscoitos produzidos na Filial B são diferentes daqueles produzidos na Matriz.
PORQUE
II. Por meio da ANOVA, verificou-se, com 95% de certeza, que existem diferenças significativas entre as amostras testadas e, por intermédio do teste de médias de Dunnet, verificou-se qual(is) amostra(s) eram diferentes da amostra produzida na Matriz (amostra controle).
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
ENADE 2014 - QUESTÃO 23
Tendências para ano de 2050 indicam aumento da população para 9 bilhões de pessoas, o que demandará aumento da produção de alimentos e de ecossistemas agrícolas disponíveis, resultando em uma pressão ainda maior sobre o meio ambiente. Nesse contexto, prevê-se escassez de terras cultiváveis, água, florestas, recursos pesqueiros, bem como de nutrientes e de energia não renovável. Os insetos comestíveis contêm proteínas de alta qualidade, vitaminas e aminoácidos que podem ser uma alternativa para a alimentação humana, pois exigem menor tempo e menos recursos naturais do que fontes convencionais desses nutrientes.
Insects for Food and Feed. Disponível em: <http://www.fao.org>.
Acesso em: 27 jul. 2014 (adaptado).
Isolados proteicos podem ser obtidos por processos similares ao apresentado na figura abaixo, sugerido para a obtenção de isolado proteico de soja.
Considerando as informações apresentadas e a possibilidade do uso de larvas de insetos em sua fase mais adequada para a extração de proteínas, conclui-se que
A) a produção de isolado proteico de insetos poderia ser realizada nas mesmas condições descritas no procedimento da figura acima.
B) o processo representado na figura faz uso de pH alcalino para aumentar a extração das proteínas; a centrifugação gera um resíduo que é liofilizado, isento de proteínas.
C) há diferenças fundamentais no que se refere aos cuidados relativos à saúde pública quando são comparadas as duas matérias primas: soja e larvas de insetos.
D) a produção de isolado proteico de insetos poderia ser realizada, em princípio, substituindo a correção do pH com HCI por adição de etanol, o que provocaria a precipitação de proteínas, conhecida por salting out.
E) a substituição de ingredientes proteicos em produtos para consumo humano — que já estão no mercado — por isolado proteico de insetos pode ser realizada sem o conhecimento dos órgãos fiscalizadores, caso já se encontre em uso em países da União Europeia.
ENADE 2014 - QUESTÃO 24
Várias indústrias de alimentos utilizam análises físico-químicas e análises bioquímicas para avaliar a qualidade da matéria-prima, para mensurar alguns parâmetros de processos e também a qualidade do produto.
Nesse contexto, avalie as afirmações a seguir.
I. Na recepção do leite em laticínios, é importante fazer o teste do alizarol para avaliar se a acidez do leite está dentro da faixa especificada na legislação brasileira.
II. Uma forma de avaliar a eficiência do branqueamento aplicado em produtos vegetais antes do seu processamento é verificar se enzimas como a catalase e a peroxidase foram inativadas.
III. Na pasteurização do leite, tanto a enzima peroxidase quanto a fosfatase alcalina devem ser inativadas para comprovar a eficiência do tratamento térmico aplicado.
IV. A composição química do alimento deve ser a mesma daquela declarada no rótulo do produto, sendo aceitável uma variação máxima de 5%, que é inerente a possíveis erros de análises.
V. A redução do valor do pH de um produto durante o armazenamento pode ser decorrente do crescimento de Micro-organismos.
É correto apenas o que se afirma em
A) I, II e IV.
B) I, II e V.
C) I, III e IV.
D) II, III e V.
E) III, IV e V.
ENADE 2014 - QUESTÃO 25
Na figura abaixo, estão representados os distintos tipos de fluidos de acordo com seu comportamento de escoamento, quando submetidos a uma tensão tica
Os fluidos que apresentam o comportamento das curvas destacadas pelas setas 1 2 são denominados, respectivamente,
A) dilatantes e newtonianos.
B) pseudoplásticos e newtonianos.
C) tixotrópicos e de Ostwald de Waele.
D) pseudoplásticos e tixotrópicos,
E) newtonianos e plásticos de Bingham
ENADE 2014 - QUESTÃO 26
Os tratamentos térmicos são usualmente empregados no processamento de alimentos com a finalidade de inativar micro-organismos e enzimas, prolongando a vida útil dos produtos.
Considerando a ampla utilização dos processos térmicos na indústria de alimentos, avalie as afirmações a seguir.
I. A pasteurização é um tratamento térmico brando que tem como finalidade inativar micro-organismos patogênicos e deteriorantes, capazes de se desenvolver no alimento nas condições de armazenamento.
II. Alimentos de alta acidez, que apresentam pH < 45, exigem tratamentos térmicos mais intensos quando visam à eliminação do Clostrídium botulinum, micro-organismo produtor de toxinas letais.
III. A esterilização visa à destruição de todos os micro-organismos patogênicos e deteriorantes que possam se desenvolver no alimento sob condições normais de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do produto.
IV. O estabelecimento do binômio tempo/ temperatura de tratamento térmico deve levar em consideração fatores como a resistência dos micro-organismos e enzimas existentes no alimento, o pH do alimento e as condições de aquecimento.
V. O branqueamento, comumente usado em frutas e hortaliças, tem como objetivo principal inativar enzimas associadas a processos de deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.
É correto apenas o que se afirma em
A) I, II e III.
B) I, III e V.
C) I, IV e V.
D) II, III e IV.
E) II, IV e V.
ENADE 2014 - QUESTÃO 27
Biofilmes produzidos a partir de polímeros naturais não tóxicos têm se firmado como uma nova categoria de materiais de alto potencial para aplicação como revestimentos protetores comestíveis sobre frutos e legumes.
RITAF. etol. Atividade antimicrobiana de biofilme com óleos essenciais para
conservação pós-colheita de tomate cv rasteiro. Revista Brasileira de
Tecnologia Agroindustrial. Paraná, v.5, n. 2, 2011, p. 466-474 (adaptado)
Nesse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Na formulação dos biofilmes, a adição de antimicrobianos naturais (bioconservantes), como, por exemplo, óleos essenciais, objetiva garantir um alimento seguro e manter inalterada a qualidade do produto devido à sua origem natural e à sua capacidade de redução da resistência microbiana.
PORQUE
II. O uso de películas comestíveis de alta permeabilidade a gases, como é o caso de polissacarídeos, absorve água da parede celular de bactérias, culminando no rompimento dessa parede e, consequentemente, na morte celular.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
ENADE 2014 - QUESTÃO 28
Em um experimento com suco de cenoura, foram realizadas análises físico-químicas, bioquímicas e sensoriais no suco in natura, no suco tratado com campos elétricos pulsados de alta intensidade (CEPAI) e no suco com dois tratamentos térmicos: 90 ºC durante 30 segundos e 90 ºC durante 60 segundos. Os dados obtidos estão apresentados na tabela a seguir.
Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir.
I. Os tratamentos aplicados não alteram o valor do pH do suco fresco de forma significativa.
II. Nenhum dos três tratamentos aplicados foi capaz de inativar a enzima pectinesterase.
III. O tratamento que apresentou diferença significativa no aroma foi aquele realizado a 90 *C por 60 segundos.
IV. A turbidez é um parâmetro diretamente relacionado com a concentração em ºBrix do suco.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e IV.
D) I, II e III.
E) II, III e IV.
ENADE 2014 - QUESTÃO 29
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece limites ao uso de aditivos, como, por exemplo, os corantes. Para detecção desses limites, são necessárias metodologias analíticas adequadas para sua quantificação.
Nesse contexto, considere a seguinte situação: um refresco de cor amarela deve ser analisado para que seja verificado se ele atende ou não aos limites estabelecidos quanto à concentração de dois corantes: amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo. A figura 1 apresenta as estruturas do amarelo crespúsculo (sal di-sódio 6-hidroxi-5 [(4 sulfofenil) azo]-naftaleno-2-sulfonato) e do amarelo tartrazina (sal tri-sódico 5-hidroxi-1 (4 sulfofenil)-4-[(4-sulfofenil) azo]-pirazole 3 carboxilato).
Um método que pode ser utilizado é o que se fundamenta na espectrofotometria, nesse caso, aplicado na região visível do espectro eletromagnético, como pode ser observado na figura 2, que apresenta os espectros das duas substâncias e, também, o da mistura.
A situação apresentada para as duas substâncias sugere que
A) a análise por espectrofotometria não é possível, já que ambas são amarelas e absorvem nos mesmos comprimentos de onda.
B) a análise deve ser realizada por cromatografia, sendo a cromatografia em fase gasosa a mais indicada, pois é capaz de separar as duas substâncias.
C) a análise por espectrofotometria pode ser realizada aplicando-se o princípio da aditividade, sendo necessária uma curva padrão para cada substância.
D) a análise por espectrofotometria exige que se obtenham os espectros das duas substâncias nas condições de ensaio. Na figura 2, a curva x corresponde ao espectro do amarelo tartrazina e a curva y, ao espectro do amarelo crepúsculo.
E) a análise por espectrofotometria pode ser realizada aplicando-se o princípio da aditividade. No caso da substância que gerou a curva y (figura 2), a Lei de Beer-Lambert será obedecida em faixa mais ampla de concentrações em 450 nm do que em 425 ou 475 nm.
ENADE 2014 - QUESTÃO 30
A Análise Descritiva Quantitativa (ADO) é uma técnica sensorial bastante utilizada no desenvolvimento de novos produtos. Nesse contexto, considere que para testar uma nova formulação de bolo, uma empresa optou por comparar seu produto com o bolo líder de mercado, utilizando ADO. Um dos atributos levantados pelos julgadores para avaliação dos produtos foi a maciez.
O atributo foi avaliado em cada uma das amostras por 12 julgadores, utilizando-se escalas não estruturadas de 9 cm, ancoradas com os termos pouco macio/muito macio em seus extremos. Os dados foram tratados estatisticamente por Análise de Variância (nível de significância = 5%), obtendo-se a tabela de Análise de Variância (ANOVA), apresentada a seguir, e as seguintes médias de maciez para as duas amostras de bolo: Bolo A (Nova formulação) = 5,0 e Bolo B (Líder de mercado) = 6,7.
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. O bolo A foi significativamente mais macio que o bolo B.
II. A equipe de julgadores treinados deveria ser composta por pelo menos 30 pessoas, de forma a validar os resultados.
III. Os julgadores apresentaram resultados concordantes na avaliação da maciez.
IV. A análise da repetibilidade dos resultados de cada julgador para as réplicas de cada amostra serve para avaliar se o treinamento realizado foi adequado.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e IV.
B) II e III.
C) III e IV.
D) I, II e III.
E) I, II e IV.
ENADE 2014 - QUESTÃO 31
O tempo de meia-vida da Vitamina C em determinado produto é de 20 horas Experimentalmente, verificou-se que a degradação de Vitamina C nesse produto segue uma reação de primeira ordem, que pode ser expressa pela seguinte equação:
em que C é a concentração de Vitamina C no tempo t, C0 é a concentração inicial de Vitamina C no tempo zero, t é o tempo de armazenamento e D é o tempo necessário para que 90% da concentração de Vitamina C seja reduzida.
Considerando que log(0,5)= —0,3, conclui-se que o valor D é igual a
A) 62,67 h.
B) 64,67 h.
C) 66,67 h.
D) 68,67 h.
E) 70,67 h.
ENADE 2014 - QUESTÃO 32
Os conservantes químicos visam a evitar a deterioração microbiológica dos alimentos e a ação enzimática.
Quando manipulados e utilizados adequadamente, garantem a segurança dos alimentos, tornando se fundamentais em alguns processos.
Em relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir.
I. Na industrialização de amendoim torrado e moído, a utilização de conservantes químicos adequados inibe a formação de aflatoxina.
II. O nitrito é utilizado intencionalmente durante a industrialização de embutidos, visando à alteração da cor do produto e à inibição de Clostridium botulinum.
III. A utilização de conservantes químicos na produção de palmito em conserva não é necessária, pois as barreiras empregadas (tratamento térmico, acidificação e salmoura) são suficientes para inibir a presença de micro-organismos patogênicos.
IV. A nisina é um conservante químico sintético produzido a partir da reação da niacina com uma amina, sendo permitida a sua utilização em produtos cárneos no Brasil.
V. Na industrialização de geleia de morango, o uso de sorbato ou de benzoato tem a finalidade de evitar a ação de fungos.
A) I, II e III.
B) I, III e IV.
C) I, IV e V.
D) II, III e V.
E) II, IV e V.
ENADE 2014 - QUESTÃO 33
A refrigeração industrial abrange equipamentos de pequeno, médio e grande porte usados em supermercados, Sorveterias, açougues, laboratórios e instalações industriais. O princípio de funcionamento tem por objetivo a retirada de calor de um recinto fechado e o transporte para fora, produzindo o efeito desejado.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os ciclos de refrigeração em equipamentos frigoríficos por compressão a vapor são adequadamente representados em diagramas conhecidos como Diagrama de Mollier.
PORQUE
II. Os processos termodinâmicos do ciclo de refrigeração têm quatro componentes fundamentais: o compressor que aspira e comprime o vapor refrigerante; o condensador, onde o vapor refrigerante é condensado; o dispositivo de expansão, que abaixa a pressão do sistema por meio de uma expansão isoentálpica e controla o fluxo de refrigerante que chega ao evaporador; e o evaporador, onde o calor latente de vaporização do fluido refrigerante é absorvido e enviado ao compressor, iniciando-se um novo ciclo.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
ENADE 2014 - QUESTÃO 34
Em muitas instalações industriais alimentícias, é necessária a utilização de tanques para agitação, mistura ou controle de temperatura de fluidos, Na maioria dos tanques industriais, utiliza-se uma camisa, na qual circula um fluido térmico.
A camisa convencional de um tanque, que é uma parede extra ao redor de uma parte ou de todo o vaso de processo, oferece um ótimo método de aquecimento ou resfriamento para os tanques de processos, em termos de controle, eficiência e qualidade do produto.
Com relação ao uso de camisa em tanques e reatores de indústrias alimentícias, avalie as afirmações a seguir.
I. Diferentes tipos de fluidos de aquecimento ou resfriamento podem ser utilizados na camisa.
II. Problemas de limpeza e manutenção e a contaminação são eliminados do processo pela camisa.
III. À vazão, a temperatura e a velocidade do fluído térmico que propiciam a troca de calor com o produto podem ser controladas,
IV. A camisa pode ser fabricada com material mais barato que aquele utilizado na confecção do tanque propriamente dito.
V. Difusores podem ser utilizados para direcionar o fluido de aquecimento ou resfriamento ao longo da superfície de troca de calor e servir de reforço para o costado interno submetido à pressão.
É correto apenas o que se afirma em
A) I e IV.
B) I, II e III.
C) II, III e IV.
D) II, IV e V.
E) I, III, IV e V.
ENADE 2014 - QUESTÃO 35
É crescente a demanda por alimentos frescos, saudáveis, saborosos e nutritivos. No entanto, a preservação dos alimentos constitui um desafio em toda a cadeia alimentar. O processo de alta pressão representa uma alternativa tecnológica aos processos tradicionais de preservação de alimentos, tais como a pasteurização e a esterilização.
Em termos de temperaturas utilizadas, o processo de alta pressão é mais brando do que os processos tradicionais, pois permite obter um produto final com melhores características sensoriais e nutricionais, mostrando efetividade na redução da contaminação microbiana. Existem dois métodos de processamento sob alta pressão: o isostático e o de homogeneização ou dinâmico.
Disponível em: <http;//ojs.c3sl.ufprbr>. Acesso em: 01 ago. 2014 (adaptado).
Considerando um sistema de processamento sob alta pressão usado na preservação de sucos de frutas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Uma das vantagens do processo de alta pressão isostático e do processo de pressão hidrodinâmico (PHD) sobre os processos convencionais é que a compressão isostática independe do tamanho e da geometria do produto; a pressão aplicada e o tempo de aplicação dependem do tipo do produto. À inativação enzimática requer o uso de pressões mais elevadas que a inativação microbiana.
PORQUE
II. No processo de pressão hidrodinâmico (PHD), dois pistons operam simultaneamente. Enquanto um é preenchido com o alimento, o outro empurra-o contra a válvula de homogeneização. O processo baseia-se na movimentação dos fluídos e na ação de forças instantâneas que agem sobre os sólidos imersos nesses líquidos. Durante o processo de PHD, a energia transmite-se no meio líquido e causa 1a destruição dos micro-organismos pela ruptura das células, provocada pelo aumento da pressão e tensão de cisalhamento.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E) As asserções I e II são proposições falsas.
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